顺德公猪肚鸡，顺德公共资源交易中心
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顺德公是什么意思
“食在广州，味在顺德”
而顺德之味在于鲜鱼
顺德温暖多雨 盛产优质鱼类
如果在顺德享受鱼的美味
必定绕不开鱼塘公焖大鱼
清香甜美 鲜香韧滑
它的秘诀又是什么？
今天粤游君就带你去一探究竟~
几个月前，张楚婷一家搬到古朗村。楚婷来自广东茂名，2007年来顺德打工，与老梁结识。结婚后她随丈夫留在顺德，成为这座城市的新移民。茂名与顺德之间三百多公里的距离，足以拉开两人口味间的差异。
楚婷：“因为我们家乡那边鱼也很少，没什么鱼塘，以前我都不喜欢吃鱼。来到这边，因为他经常煮鱼，他一天不
为了让楚婷喜欢上营养丰富的鱼类，丈夫想了很多办法。不爱吃淡水鱼的人，多半因为无法接受带有泥土味的鱼腥。这是由于塘泥中藻类等微生物分泌的土臭素在鱼身内累积造成的。鱼生长的环境越靠近水底异味越重。老梁特意选择生活在上层水中的鳙鱼，肉质清鲜甜美。
除了选择鱼的品种，他还想到另一个办法。
“
烧猪肉，小火煸炒出油脂，用来烹制鸡肉。高温下，氨基酸与糖类反应，产生浓郁的肉香。鱼自身的水分是腥味的主要来源。油煎，驱走多余水分，去腥同时固化可溶性蛋白，使鱼肉鲜香韧滑。
”
焖炖过程中，鸡肉和鱼肉释放出可溶性氨基酸和核苷酸，让鲜味成倍增加。
老梁的技法来源于本地家常菜“鱼塘公焖鱼”。以烧肉和鱼同煮，本是养鱼人家在岁末丰收时享用的美味。老梁又加入鸡肉，风味和营养都更胜一筹。美味，总是在用心中衍变和传续，给生活带来温暖。
张楚婷：“我喜欢那种男人在家做饭的感觉，印象最深的就是我生我女儿的那1个月，都是他在照顾我，都是他在
鱼塘公焖大鱼
鱼塘公焖大鱼并非某一款菜肴的名称，而是一类菜式的总称，是一种返璞归真的烹鱼方式。焖的是大型大龄鱼类，焖鱼的方式取法是过去鱼塘公那土得掉渣的做法。
鱼塘公即养鱼专业户。近水识鱼性，且练就了精湛的烹鱼技艺，养烹兼擅，则非鱼塘公莫属。正如美食散文家沈宏非所说，“天下最会养鱼烹鱼的，莫过于顺德人”。
鱼塘公坚守“吃鱼重新鲜”“食鱼求本味、真味”的理念，并为此坚持用最原始、最自然、最健康的方法烹鱼。
改革开放前，鱼塘公习惯在刮鱼之后，就在塘边垒起灶台，架起大铁镬，用桑枝和蔗叶作燃料，将即捕的大鱼即宰即焖，然后围炉大嚼，举碗痛饮，气氛浓烈。
“
大镬焖鱼，就是鱼塘公焖大鱼，盛器是直径四五十厘米的黑精大铁镬，主料多是质地较韧的大型大龄鱼，配料多是辛香料头，诸如姜片、蒜瓣、陈皮丝、葱段，加上鲜香的烧猪肉块、冬菇，用海鲜酱、柱侯酱、叉烧酱等香浓汁酱调味。烹制工艺是先煎（或爆）再焖，然后打边炉（火锅）。菜品特点是香浓味美，汁稠醇厚。
”
据记载，顺德首家提倡焖鱼食法的饭店是位于伦教大洲码头附近的潮记海鲜饭店，很快顺德各镇、街道掀起了大镬焖鱼的热潮。
大镬焖鱼引向酒楼宾馆高级筵席的，是顺德十大名厨之一的李灿华师傅，他创制的鱼塘公焖鱼（斑鳠）成了“中华餐饮名店”凤城酒店的招牌菜，该菜在1997年获凤城美食节一等奖和2002年凤城美食旅游嘉年华金奖。
其实，李师傅就是妙用了鱼塘公的土法，加点新鲜瓜菜，把鱼块焖至七成熟，连镬带炉一起端上桌，供食客自己焖着吃，哪儿先熟吃哪儿，吃其新鲜，吃出情趣，享受返璞归真、回归自然的乐趣。
水乡大盘鱼也是鱼塘公焖大鱼的典型菜例。由一位胡姓顺德大厨根据顺德鱼塘公水乡大镬焖鱼的传统做法加以改良而成，以最近几年顺德最流行入馔的食材缩骨大头鱼搭配花蟹、罗氏虾、贝壳类河鲜及白萝卜丝等，突出最新鲜滑嫩的顺德菜特色。此菜被评为第21届广州（国际）美食节名菜。评委点评：“颇具顺德风味，以椰汁做汤底，突出鱼的鲜美。”（见《美食导报》）
龙江颂泉一品粥的火龙大头鱼巧用酒焖鱼，焖时酒焰欢跃，焖熟酒香撩人，鱼肉嫩滑，汁液鲜美，此菜在2007年顺德金牌菜评选中获金奖。而伦教家家乐海鲜酒家的大镬焖鱼“鬼马大鱼”也有异曲同工之妙，被选为《2008年顺德美食一本通》的封面照。
可见具有新潮顺德菜的代表性。
火龙大头鱼（图片来源：佛山电台顺德101）
容桂一家河畔农庄，将一条8千克的水库大鱼以及焖熟的肉、蚬、虾、蟹、菜、藕等盛于直径近1米的青花大碟中，由4条大汉抬着闪亮登场飨客，其豪迈气势，堪与均安蒸全猪媲美！在鱼塘公焖大鱼的基础上，制作香云纱的晒莨公加入甜竹（腐皮）、豆腐、花生同焖，便成美味与营养俱佳的晒莨公焖大鱼。
周末，楚婷照例带孩子们回到婆婆家。恰逢端午，粽子在今晚的家庭聚会中必不可少。每个家庭的用料各有不同。对于孩子们来说，母亲的传授是最“正宗”的配方。口味和传统，就这样在口传心授中积淀和传承。老梁照例担任主厨，改良后的鱼塘公焖鱼依然是主菜，除了照顾楚婷的习惯，这也是全家人都喜欢的菜肴。
咸肉粽
咸肉粽是选用五花肉和糯米为主原料制作的粽子。咸肉粽是汉族传统小吃，端午节食俗。外层粽叶以大量清水刷洗，糯米口感绵密软嫩，内馅用上等的五花肉，经过腌浸的程序，与生米包起来入水煮熟而得。
在中医里，包粽子的苇叶及荷叶均是清热解暑的良药，就连我们司空见惯的糯米，在中医里也具有益气生津、清热的功效。中医认为，端午节后，便进入了夏季最热的月份。此时常吃粽子，确实是药食同源的解暑良“药”。
由于枣味甘性温，有补中益气、养血安神的功效，栗子具有补气健脾、益肾的功效，因此，选择红枣、栗子做馅儿的粽子，可以算是粽子中的“极品”。
张楚婷决定利用这个时刻教5岁的女儿包粽子。五花肉腌制出浓香，为每一颗粽子带来更加丰富的口味和营养。
粽子虽为节日中的鲜品，食之不当也会伤人。以糯米做主料的粽子不易消化，过食会因伤脾胃而引起腹胀、腹泻等症状，因此，老人、孩童及消化功能差的人群不可贪吃。即便是脾胃功能健强者，也应遵循“少食多餐”的原则。如果过节家里自己包粽子，要把握“现包、现吃”的原则，而从超市中购回的冷冻粽子，应蒸煮透了再吃。
油煮粽
每当时序入冬，朔风渐起，不少老年人都会情不自禁地怀念起昔日的街头小吃油煮粽来。
油煮粽又名油炸粽，是顺德的一种大众化食品，来历不详，猜想是寒冬时节，粽子稍搁变凉，于是人们油炸回热，久而久之，遂有油煮粽的问世。
油煮粽具有草根性，别说茶楼酒肆没有它一席之位，似乎连小吃店也不屑炸制，只好流落街头，出没在无牌小贩的摊子上。
油煮粽虽然出身寒微，但制作相当讲究。
“
先往瓦盆放入干面粉，从水煲中徐徐注入凉清水，边用手搅拌边注水，并用手指头把干粉粒捏碎，直至调成稀稠适中的粉浆。然后给粉浆加入适量的南乳、盐等，调好味，待用。用洗净的柊叶包裹发湿了的有味糯米，蒸熟而成扁身的四方粽，在其对角线方位落刀， 切成两只三角形的粽坯。用大筷子夹住粽坯，均匀地沾上面粉浆，放入油镬中，用慢火加热浸炸（期间反转一次）至粽子表面呈金黄色便成。
”
油煮粽
油煮粽价廉物美，外皮脆化甘香，内里软糯，味道咸淡相宜，那独特的南乳味悠长隽永。在严冬时节，清早又冷又饿之际，花上几分钱，吃上一只又香又烫的油煮粽，顿时感到一股暖流涌遍全身。
油煮粽对平民百姓来说，真可谓功德无量！值得一提的是，副产品“虾微”（“微” 念阴平）即经油炸的粉浆点滴，吃口甘香，味压薄脆，还可替代“油炸鬼”（油条）入馔，与鸡蛋、豆腐、鱼胶拌匀同蒸，就成了顺德童叟咸宜的家常菜“老少平安”。
昔日街头小吃油煮粽
油煮粽也曾有幸在酒楼宴会上“忝居末席”。记得在1998年，笔者曾在仙泉酒店“顺德美食大会”上尝过“脆皮油煮粽”的美味。最后一次吃油煮粽是在大良清晖园丞坊食肆。油煮粽体型跟过去比具体而微，甘香依旧，两人分吃一只，感觉如遇故人。
可惜，油煮粽利润微薄，近年已逐渐淡出当今小贩的“法眼”和餐饮市场，要想重新品味油煮粽的魅力与温情，已非易事。
文章素材来源丨顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台
今日话题：你最喜欢吃哪种做法的鱼？
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顺德公交车
食在广东，厨出凤城。在世界美食之都佛山顺德，不光有高大上的酒楼食府，还有众多美味藏在私房菜馆中。猪年不妨与亲朋戚友一起感受私房菜的魅力。
信德公农庄
信德公农庄靠近陈村花卉世界，环境优美，出品本地顺德菜，一个例牌也非常大碟。其中陈村粉嫩滑可口，味道地道；烧鹅烧得恰好，把多余油脂都烤出来了，肥美而不腻。
特色菜
烧鹅
人均消费
107元
地址
陈村花卉世界花卉大道78号附近
电话
0757-29291333
仙庙烧鸡
到仙庙烧鸡光顾的人们，大多是冲着烧鸡跟烧排骨去吃。抵食夹大件，性价比高，香脆可口。
特色菜
烧排骨
人均消费
49元
地址
大良街道凤翔商业3-8号街
电话
0757-22306509
猪肉婆私房菜
猪肉婆私房菜藏在深巷中，但美名远扬，周末会有不少食客慕名而来。环境和菜品都做得很精致，招牌烧鹅皮脆柔嫩，皮脂入口即化。店中海鲜也是主打菜品，值得品尝。
特色菜
烧鹅
人均消费
129元
地址
容桂细滘展业路31号(近桂州中学)
电话
0757-26628128
德云居饭馆
德云居饭馆最有名的便是一鱼三食，食客可以不同方式品尝鱼的鲜美，感受顺德人做鱼的手艺。一条鱼通常有好几斤重，建议四人以上前往聚餐。
特色菜
一鱼三吃
人均消费
82元
地址
北滘德云街29号金镂(近汀涌桥)
电话
0757-26391908
了能馆
了能馆主营经典顺德菜。该店蒸鱼，能保持很好的鱼形，口感爽滑，鱼味鲜美，火候的功夫到家。
特色菜
花椒蒸鱼
人均消费
144元
地址
大良祥兴南路11号 即美食城后面
电话
0757-22610717
金榜题茗
金榜题茗最出名的就是那老火煲成的眉豆猪骨蚌汤，汤清味浓，润肺生津。另外店内的乳鸽也做得十分惹味，值得尝试。
特色菜
眉豆猪骨蚌汤
人均消费
67元
地址
大良金榜上街14号
电话
0757-22287388
天然居
天然居环境好，味道佳，上菜快。店内最为人推荐的海蜇捞鸡，海蜇与鸡丝相拌，加入麻油、芥末、大蒜等，海蜇爽韧，鸡肉入味，是一道清爽开胃的菜式。
特色菜
海蜇捞鸡丝
人均消费
78元
地址
伦教霞石工业区路(近私人会所)
电话
0757-27832088
牛一饭堂
牛一饭堂主推各式牛肉。牛几乎所有部位都能吃到，肉质鲜美，不用油盐酱料亦可入口。店内有其他店铺难以尝到的牛脊髓，各位喜欢吃牛肉的食客不可错过。
特色菜
牛肉粒
人均消费
83元
地址
大良南国西路转连杜直入500米菜牛定点屠宰场内
电话
0757-25636388
近良农庄
近良农庄位于顺峰山公园附近，非常有烟火气，出品顺德经典的桑拿鱼、桑拿鸡，卜卜白贝等，“蒸过桑拿”的肉类更加鲜滑可口，色香味佳。
特色菜
桑拿鸡
人均消费
64元
地址
大良近良德福路7-9号(近良幼儿园对面，大良商会后面)
联系方式
13724678001
黄妈妈金牌私房菜
黄妈妈金牌私房菜位于环境优美的逢简水乡，不少食客慕名而至，十足“网红店”。店内做鱼最佳，天麻鱼头汤鲜美浓郁，汤如白奶，是店内主打。另外，食客还可以在店内尝到工艺复杂的酿鲮鱼。
特色菜
酿鲮鱼
人均消费
69元
地址
杏坛逢简水乡北头一巷1号梁宅
电话
0757-27783328
聚牛坊
在顺德想吃佛跳墙，都会想到聚牛坊。佛跳墙用料十足，鲍鱼、花胶等汇于一煲，超大超满足。另外，店内的椒盐蛇也是别致的美味，大家不妨一试。
特色菜
佛跳墙
人均消费
148元
地址
大良新城区聚胜花园后侧
电话
0757-22295003
*文中推荐店家信息综合网络点评，具体情况请以实际为准。
顺德私房菜的魅力想必不止以上推荐的数家，各位可以点击阅读原文，获取查看顺德旅游美食地图。
各位识食之人有没有心水的私房菜馆推荐呢？不妨在评论给我们留言分享。
佛山发布编辑部
来源：顺德旅游美食、珠江商报、大众点评
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编辑：梁焯贤
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3月1日起，佛山顺德民办学校进入2018年招生季。一直以来，民办中小学作为顺德公办教育的有力补充，其规范办学备受社会各界关注。近日，顺德区教育局联合相关职能部门，对《关于进一步加强民办普通中小学校管理的意见》进行解读，并着重对民办学校与公办品牌的“脱钩”时间表以及公办教师从民校回流的安排等事项进行了说明。
公办品牌加持，支撑顺德民校崛起
上世纪90年代开始，民办教育开始在顺德率先兴起。1993年，碧桂园学校创立，当时北滘镇政府对该校的土地供给、吸引优秀教师进驻等方面给予了不少配套政策。“尤其是实行民办老师和公办老师一视同仁管理，顺德当时在全省乃至全国都走在前列。”顺德区教育局相关负责人表示，由此碧桂园学校在特色办学、自主品牌建设方面闯出一条新路，目前该教育集团已实现上市。
顺德民办教育蓬勃发展的黄金时期则是在2000年到2005年。“当时顺德政府出台多条扶持政策，现有的民办教育半壁江山就是在那时候发展起来的。”上述负责人介绍，扶持政策包括公办品牌的输出、支持公办老师进驻民办学校、土地和税收的优惠等，并由此发展出顺德一中德胜学校、顺德一中实验学校、一中附小新德业学校、养正西山学校等一大批品牌民校。
事实上，回顾历史，顺德一中和西山小学这两所百年公办名校的品牌、声誉等无形资产的注入，是顺德民办学校在短短十数年迅速崛起的重要支撑。但随着民办教育逐渐壮大，公办教育资源如何回流成为市民关注的焦点。尤其是跟周边地区有不少国资举办的民校不同，顺德民办教育都是社会资本办学的纯民办学校，市民对挂着公办学校的牌子却是民校的高价收费存在不少质疑。
“近年，广东省和佛山市先后出台文件，要求规范国有资产、无形资产和品牌举办义务教育学校，以及引导民办学校培育自身品牌，因此顺德从2014年开始，对公办学校品牌输出问题进行梳理，并逐步回收公办品牌。”该负责人说。
顺德现有22所民办学校，约占全区普通中小学校总量的10%，每年为全区提供上万个优质学位。 “民办教育最大的特点是规范和特色化办学，在起步阶段政府扶上马送一程，现在要靠它们走内涵发展道路了。”该负责人强调，民校必须有自创品牌的意识才能长远发展。
力争今年全部完成民办学校公办教师回流工作
2015年，原来的顺德一中德胜学校、嘉信西山小学、养正西山学校更名为广东顺德德胜学校、德胜小学、养正学校，率先完成了校名与公办品牌的脱钩。
在上述负责人看来，上述三所民校“脱公”后保持了良好的发展态势，办学没有受到影响，反而越做越大。而根据计划，剩下两所的学校，顺德一中附小新德业学校和顺德一中实验学校也承诺分别用3年（至2019年8月）和6年（至2022年8月）的过渡期完成学校更名工作。
这意味着到2022年，顺德民校使用公办学校品牌将成为历史。而这是否会对学生的毕业证造成影响？据介绍，上述两所学校在过渡期发放的毕业证将与按照学生入学时的学校名称保持一致，不会对学生和家长造成其他影响。
除了品牌的剥离，顺德还将在人员上分清民办学校与公办学校。当时为了鼓励民办教育发展，顺德派出部分公办老师进驻民校任教。如今随着公办教师规范化、实名制管理，教师回流问题亟待解决。
从2011年开始，顺德开始促进民办学校公办教师回流。上述负责人表示，根据教师的特长和专业特点进行双向选择，愿意留在民办学校的可自愿留下，其他的可以回流到区内其他公办学校任教，目前各镇街已完成这项工作，只剩下德胜学校还有60多名教师的回流工作正在稳步推进，力争将在今年内全部完成。
他还强调，未来顺德将按照国家的《民办教育促进法》，对民办学校按照非营利性和营利性进行分类管理和差异化扶持，推动民办教育更加规范、高质量发展。
【记者】蒋晓敏
顺德公立初中排名
佛山日报讯 记者朱朝贵报道：昨日，顺德区国土城建和水利局在官网发布《关于公布顺德区住房保障工作有关申请条件和标准的通告（征询意见稿）》（下称《意见稿》），拟在现行基础上放宽户籍家庭申请租赁补贴、公租房配租的申请条件。《意见稿》的征询期至本月26日，市民有意见可致电22836597反映。
记者对比现行的标准和条件发现，《意见稿》调整了户籍家庭申请租赁补贴的条件。在家庭经济收入方面，由现行规定不高于上年度统计部门公布的城市居民人均可支配月收入的60%，拟调整为不高于70%。
根据国家统计局顺德调查队的统计，去年顺德城镇常住居民人均可支配收入为42259元，人均可支配月收入的70%即2465.1元，而如果按照现行的60%来算，则是2112.95元。
户籍家庭申请租赁补贴放宽了门槛，其补贴标准也作了相应的调整。其中，家庭成员人均收入低于或等于1260元，即最低生活保障线的2倍，仍按照原有的补贴计算方法； 而当家庭成员人均月收入高于1260元，但低于或等于上年度城市居民人均可支配月收入的70%，即2465.1元，月补贴标准将减少一半。
此外，在户籍家庭申请公租房配租方面，现行申请条件为家庭成员人均月收入不高于上年度统计部门公布的城镇居民人均可支配月收入的60%，《意见稿》提出调整为70%。而在公租房租金标准上，月租金3.1元/平方米范围的收入上限，也从上年度城市居民人均可支配月收入60%提高到70%。
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