油条明矾用什么代替,油条明矾的功效与作用危害

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油条明矾危害

油条明矾的功效与作用危害

近日，蚌埠市公安局蚌山分局治安大队破获一起生产、销售不符合安全标准食品案件，抓获犯罪嫌疑人1名。

6月24日，蚌山分局治安大队接到蚌山区市场监督管理局涉嫌犯罪案件移送书称：位于陶店新村小区内一粥铺销售的油条铝残留量不合格，涉嫌犯罪。民警立即展开行动，通过秘密暗访、走访群众，将摸排情况集中搜集，对粥铺的违法犯罪线索进行梳理。经调查，民警确定了店主谢某峰的身份并掌握了其违法犯罪的基本情况。

（网络图）

自2016年起，犯罪嫌疑人谢某峰在其经营的粥铺制作油条过程中超限量添加含铝添加剂明矾等，2019年1月被蚌山区食品药品监督管理局告知禁止该行为，同年4月谢某峰参加集体约谈会后仍屡教不改，继续超限量添加含铝添加剂明矾等。

2019年7月29日上午，蚌埠市市场监督管理局对其生产销售的油条进行抽样并送至食品药品检验中心进行铝残留量检验，结果为819mg/kg（标准指标为≤100mg/kg）不合格。当日下午民警便将谢某峰当场抓获。

目前，犯罪嫌疑人谢某峰已被依法刑事拘留。

明矾在油条中的功效与作用

河北邱县，男子石某为牟利在油条制作中违规添加工业盐与过量明矾，铝含量超标20倍被查。一审法院以生产、销售不符合安全标准的食品罪判其有期徒刑10个月并罚金10万元。石某上诉称对明矾危害不知情、抽检结果不具代表性且罚金过高。二审法院认定其犯罪事实成立，但因销售金额证据不足，结合其自首情节，将罚金调整为5万元，维持原判刑期。

（来源：邯郸市中级人民法院）

早餐店老板石某，因在油条里“动手脚”摊上了大事。石某经营早餐店多年，主营炸油条，顾客多是附近居民。可油条生意利润薄，他便打起了歪主意，为降低成本，竟在面粉里掺工业盐和明矾。

石某的“配方”堪称“大胆”：10斤面粉兑1两工业盐，再添2两碱、3两明矾。他心里清楚工业盐不能吃，但为多赚点钱，还是铤而走险。可他没想到，一次突击抽检，让他的“小算盘”彻底露馅。

那天，市场监管部门对石某的油条抽样检测，结果让人心惊——铝含量高达2090mg/kg，远超国家标准的100mg/kg！

按这数据，长期吃他的油条，轻则伤肝伤肾，重则可能引发神经系统疾病。消息一出，石某的早餐店被查封，他本人也被公安机关取保候审。

一审时，法院认定石某犯生产、销售不符合安全标准的食品罪，判其有期徒刑10个月，并处罚金10万元。石某一听急了，当场提出上诉。

他辩称：我对明矾的危害真不清楚，就想着让油条更蓬松点，能多卖点。

他还质疑抽检结果：就抽了一次，咋能说所有油条都不合格？更让他不服的是罚金：我一共才挣了2万，罚10万，这不是要我的命吗？

二审时，法官仔细审查了案件细节。原来，石某从开始违规生产到案发，销售额达5万元。但法院认为，这5万只是营业额，扣掉成本，石某实际获利约2万。一审按5万定罚金，确实证据不足。

不过，石某违规添加工业盐和明矾，证据确凿。他自己也承认，为省成本，明知工业盐不能食用，还是往面粉里加。这种行为，严重威胁消费者健康，已触犯刑法。

二审法院认为，石某虽对明矾危害认知不足，但犯罪事实明确。考虑到他到案后认罪态度好，有自首情节，法院决定从轻处罚。最终，二审维持原判刑期，但罚金调整为5万元。

石某没想到，为省点成本，竟让自己背上了刑事案底，还赔进去一大笔钱。更让他后怕的是，万一有顾客因吃他的油条身体出问题，那他可真是罪孽深重了。

本案中，石某的行为已构成生产、销售不符合安全标准的食品罪。根据《刑法》第一百四十三条规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或无期徒刑，并处罚金或没收财产。

石某在油条中违规添加工业盐和过量明矾，导致铝含量严重超标。经检测，其油条铝含量达2090mg/kg，远超国家标准的100mg/kg。

这种行为，已足以造成严重食物中毒或其他食源性疾病，符合“生产、销售不符合安全标准的食品罪”的构成要件。

石某的犯罪情节，可从三方面分析：

一是犯罪手段恶劣：

工业盐含有亚硝酸盐等有害物质，食用后可能引发中毒甚至致癌。石某为牟利，竟将工业盐掺入食品，性质恶劣。明矾虽是合法添加剂，但过量使用会导致铝残留超标，危害人体健康。石某未按规定用量添加，而是“大手笔”投入，显然是故意为之。

二是危害后果严重：

石某的早餐店位于居民区，顾客多是老人和孩子。长期食用铝超标的油条，可能导致记忆力下降、骨质疏松，甚至引发老年痴呆症。石某的行为，不仅侵害了消费者的健康权，还破坏了食品安全秩序，社会危害性大。

三是主观恶性明显：

石某明知工业盐不能食用，仍故意添加，显然是故意犯罪。他辩称“对明矾危害不知情”，但法院认为，作为食品经营者，他应知晓食品添加剂的使用规范。这种辩解，无法成为免责理由。

关于石某的上诉理由，法院逐一进行了回应：

一是抽检结果是否有效：

石某称，仅凭一次抽检，不能认定所有油条都不合格。但法院认为，市场监管部门的抽检程序合法，结果真实有效。且石某在制作油条时，一直使用相同配方，抽检结果足以反映其油条的整体质量状况。

二是罚金是否过高”

石某称，自己实际获利仅2万，罚10万过高。法院认为，根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第十七条规定，生产、销售不符合安全标准的食品罪，一般应判处生产、销售金额二倍以上的罚金。

一审按5万定罚金，证据不足。但考虑到石某的犯罪情节和社会危害性，二审将罚金调整为5万，既体现了惩罚性，又兼顾了合理性。

三是自首情节的认定：

石某到案后，如实供述了犯罪事实，构成自首。根据《刑法》第六十七条规定，犯罪嫌疑人自首的，可从轻或减轻处罚。二审法院正是基于这一情节，对石某从轻处罚。

最终，二审法院的判决，既体现了法律的权威性，又兼顾了公平与正义。石某为自己的贪婪付出了代价。食品安全无小事，任何违法违规行为，都将受到法律的严惩。

油条明矾跟碱的配比是多少

出品：科普中国

制作：鲁闻生（中国科学院化学研究所）

监制：中国科学院计算机网络信息中心

金黄酥脆的油条是早餐桌上常见的食品，近几年关于油条中含明矾（钾铝矾、钾明矾）以及油条中铝超标的报道[1]，一度让爱吃油条的人们十分困惑。今天我们从铝元素入手，来谈一下这个话题。

油条（图片来源：作者拍摄）

铝元素符号Al，在元素周期表中原子序数为13。铝元素在地壳中的含量仅次于氧和硅，居第三位，是地壳中含量最丰富的金属元素。铝呈银白色，重量轻，具有良好延展性、导电性、导热性。广泛应用在航空、建筑、汽车、电力等重要工业领域。

铝元素（图片来源：作者制作）

铝的化合物有氧化铝、氯化铝、钾铝矾等。有些氧化铝晶体是透明的，因含有杂质而呈现鲜明的颜色，例如，红宝石由于含有极微量铬的氧化物而呈红色。蓝宝石由于含有铁和钛的氧化物而呈蓝色[2]。

钾铝矾可用于制备铝盐，并且是一种食品添加剂。

油条中的铝从哪来？

油条属于一种油炸的面制品，它的酥脆口感除了与油炸工艺有关外，还与配料联系密切。

许多人都有蒸馒头、蒸包子的体验，也一定熟悉加入酵母后，馒头发酵带来的蓬松感。同样，油条的面团中也要加入使其产生蓬松感的配料。

不同于酵母利用发酵产生二氧化碳等气体使面团松软。一些加工点的制作方法中，通常会在油条面团里加入含有钾明矾、小苏打（碳酸氢钠）等成分的泡打粉作为膨松剂，在加工油条的过程中，它们通过化学反应产生气体（主要是二氧化碳），使面团起发，产生多孔结构，从而达到使油条具有蓬松酥脆感的发泡效果。钾明矾与小苏打的反应如下：

使用含铝的泡打粉可以快速发泡，效率很高，省去了传统发酵所需要的长时间，这是油条制作过程中，人们青睐这种泡打粉的一个重要原因，另外还有一个原因是价格低廉。就这样，在使用含铝泡打粉的过程中，铝被引入到了油条中。

起初，在享受美食的时候人们并不在意油条中的铝，因为铝曾经被认为是对人体无害的。但随着科学技术的进步和人们生活水平的提高, 人们对铝的认识也逐步深化。通常，人们摄入铝的主要来源是水、食物和药品。Moore等研究表明，铝的过量接触和蓄积可能是导致人们患上阿尔兹海默症的原因之一[3]。当然，也有一些研究者发出了不同声音[4, 5]，特别是对于一些含铝的制酸剂药物，几乎还没有什么明确的研究结果能把它们和神经毒性联系起来[6]。

尽管关于铝与阿尔兹海默症之间的关系还是一个颇具争论性的议题，但从居民的健康角度出发，一些国家和组织机构对于含铝食品添加剂的使用出台了相应的指导性文件。世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）曾对于含铝食品添加剂的安全性评估和污染做了详细说明，将铝的暂定每周耐受摄入量 (PTWI) 定为2 mg/kg bw[6]。

我国的食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2014（2015年5月24日实施）规定油炸面制品中铝的残留量不得超过100 mg/kg。将该标准与GB2760-2011（已被替代）对比一下，可以看出，在GB2760-2014中，硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）作为膨松剂、稳定剂的使用规定更加严格。

△食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2014）关于硫酸铝钾部分（58页）[7]

△食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011）关于硫酸铝钾部分（49-50页） [8]

从这点上来看，含钾明矾、铵明矾的食品添加剂的使用是被允许的。但制作油条的过程中，必须严格控制含铝食品添加剂的用量，遵守相应的规定，毕竟食品安全无小事。虽然国家出台了相应标准，但不排除个别商家违规使用的情况，导致铝超标的油条上了饭桌。

如果使用无铝泡打粉，那么我们吃的油条基本不会含铝。

前面提到，添加泡打粉主要是为了产生蓬松的效果，市场上销售的泡打粉作为一种复合膨松剂，除了含铝泡打粉，另外还有一类是无铝泡打粉，作者调查发现，市场上的无铝泡打粉有多种配方，有的适合制作面包、蛋糕和饼干等，有的专门用于制作油条。

复配膨松剂（图片来源：作者拍摄）

一种无铝配方的主要成分为碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钠、酒石酸、淀粉等。使用无铝配方的泡打粉，炸制出来的油条就可以避免使用明矾引入的铝，自然也就不必担心食品添加剂导致油条中铝超标的问题。

不过，油条作为油炸食品热量较高，含有较多油脂，比较油腻，不易消化。从健康的角度讲，并不建议食用太多哦。

参考文献：

[1] http://www.sohu.com/a/211471688_100011028

[2] 大连理工大学无机化学教研室编，无机化学，下册，高等教育出版社，1990年第3版。

[3] P. B. Moore, J. P. Day, G. A. Taylor, I. N. Ferrier, L. K. Fifield, J. A. Edwardson. Absorption of Aluminium-26 in Alzheimer's Disease, Measured Using Accelerator Mass Spectrometry，Dementia and Geriatric Cognitive Disorders, 2000, 11, 66-69.

[4] S. A. Virk, G. D. Eslick. Brief Report: Meta-analysis of Antacid Use and Alzheimer's Disease: Implications for the Aluminum Hypothesis. Epidemiology, 2015, 26 (5), 769-773.

[5] 宇盛好，向宇，彭少杰。上海市市售油条铝含量的风险监测及暴露评估，上海预防医学，2018，30（6），450-453。

[6] Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. WHO Food Additives Series 65. http://whqlibdoc.who.int/publications/2012/9789241660655_eng.pdf.

[7] 中华人民共和国国家标准，食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2014）。

[8] 中华人民共和国国家标准，食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011）。

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